Çölyak Hastaları için Glütensiz Gıda Kaynaklı Ağır Metal Birikiminin Değerlendirilmesi

Abstract

Bu çalışma, Kayseri’de satışa sunulan çölyak hastaları için bazı glütensiz gıdalarda belirli ağır metallerin çalışılmasına ilişkin bir değerlendirme sunmaktadır. On bir farklı glutensiz gıda numunesinde Cu, Mn, Co, Pb, Cr, Zn, Ni, Cd ve Fe konsantrasyon değerleri rapor edilmiştir. Tespit çalışmaları yaş yakma yöntemini takiben alevli atomik absorpsiyon spektrometresi ile yapılmıştır. Analiz edilen tüm numunelerin ortalama metal konsantrasyonları Cu, Mn, Zn, Ni, Cd ve Fe için sırasıyla 0,45-5,12, 1,84-12,2, 1,29-22,5, 0,60-3,01, 0,08-0,18 ve 4,61-79,6 mg kg-1 olarak belirlenmiştir. Yöntemin doğruluğu, standart referans materyalin (SRM 1570a Ispanak Yaprakları) analizi ile teyit edilmiştir. Analiz edilen tüm numunelerde toplam ağır metal seviyelerini incelemek için metal kirliliği endeksi de hesaplanmıştır. Analiz edilen metallerin konsantrasyonları uluslararası karar makamları tarafından önerilen günlük alım miktarı ile karşılaştırıldığında %7,55 ile 35,3’lük kısma denk gelmektedir. Bu nedenle, tüm metallere göre glütensiz gıda ürünlerinin beslenme kalite endeksi nispeten düşük görünmektedir.